LE RICETTE DELLE FESTE/ Gino è già alle prese con la cassoeula. Guardate e imparate

La cassoeula non è la ricetta natalizia per eccellenza (grazie per quelle che ci mandate e ci manderete, LEGGI QUI), ma in molte case di Busto e della Valle Olona è d'obbligo prima, dopo e anche durante le festività, soprattutto il 17 gennaio, quando si festeggia Sant'Antonio abate, data che un tempo segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali. 
Difficile cucinarne una monoporzione, si presta invece bene a pranzi e cene invernali in compagnia. Sulla questione tradizione e territorialità non pensiamo ci possano essere obiezioni di sorta, vero? 

Noi l'abbiamo cucinata insieme a Gino Valenti. O meglio: ne abbiamo respirato il profumo mentre lo storico cuoco del Club dei Nasi (ex capoofficina all'industria chimica Petrolvalves) ne preparava venti-venticinque porzioni. Lui, immarcescibile ottantottenne animatore e presidente dell'associazione di via Fratelli d'Italia, di cui è chef per passione dal lontano 1970, si destreggia con maestrie tra fornelli e pentoloni.  Piatto forte? «Tutte sono specialità: minestrone, lepre in salmì, capriolo, cinghiale, cervo, oltre alla cazzuola». 

Gli ingredienti sono quelli nell'elenco a seguire, ma le quantità vanno a sentimento, perché qui, al contrario dei dolci, non si tratta di “scienza”. Lasciatevi trasportare dal vostro palato per bilanciare i sapori. Indicativamente la preparazione necessita di tre ore di lavoro: 

INGREDIENTI
Verza, 1 kg
Costine di maiale, 650 g
Verdure (carote, sedano, cipolle e quello che vi avanza in frigorifero) a gradimento
Cotenna di suino 100-150 g
Brodo 
Sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE
In una ampia casseruola mettere le verdure miste e la pancetta, a cui va poi aggiunto il brodo. La base della cassoeula va lasciata bollire lentamente fino a che il verdure “si sciolgono”. 
Le verze vanno scottate in acqua bollente salata un paio di minuti. Allo stesso modo bisogna mettere le costine in forno e la cotenna in pentola con acqua bollente salata per poter permettere al maiale di “sudare” e alla carne di fare buona parte della cottura. 
A quel punto gli ingredienti si assemblano nella padella dove la base è ormai pronta. Giusto il tempo di completare la cottura e fondere i sapori, prima di servire ai commensali.

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