In cucina fra tradizione e innovazione. E con solide “Radici”

Tra passato e presente, il ristorante “Radici”, gestito da Raffaele Generale e dal figlio Giulio, offre un menù che si rifà chiaramente al nome del locale.
Siamo in via Pozzi 15b a Busto Arsizio: «”Radici” perché è legato alle origini. Nel 1979, proprio qui avevo aperto il primo ristorante “Regina” – racconta papà Raffaele -. Successivamente, per vent'anni abbiamo gestito il “Ciclope”, per poi tornare qui, alle nostre Radici».  

E questa correlazione tra passato e presente, viene trasportata anche nel menù, come spiega Giulio: «Ogni tre mesi lo modifichiamo». Ovviamente, i piatti “classici” non mancano mai, come ad esempio il gran fritto misto, composto da calamari e gamberi, come vuole la tradizione, ma con l’aggiunta di scampone e gamberone.

Tra i piatti che subiscono modifiche, ma che ci saranno fino a fine dicembre, possiamo trovare il polpo in crosta di panko, con crema di burrata, friarielli e polvere di tarallo. Ma anche le tartare di tonno e di fassona, con condimenti variabili. Ad esempio in questi giorni la tartare di fassona è condita con zabaione alla senape antica e chips di patate.

A conferma dell'unione di passato e presente: «Tradizione e innovazione, una "fusione" tra me e papà», spiega Giulio Generale.
Perché un menù in continua evoluzione?: «Prediligiamo ingredienti freschi, di stagione - spiega - per questo il menù cambia ogni tre mesi. Ad esempio, fino a due settimane fa avevamo i porcini e i carciofi freschi».

Anche per quanto riguarda la pizzeria, non mancano elementi di innovazione che si affiancano ai classici: «Prendiamo abbinamenti tradizionali e li riproponiamo sulla pizza. Facciamo anche varie "prove", ma le nostre pizze rimangono sempre molto semplici», spiega Giulio.

E per celiaci o intolleranti al lattoso? «In cucina non abbiamo problemi, mentre per la pizza, se un cliente vuole portare la sua base, per noi non c’è problema, ma avvisiamo che abbiamo un solo forno». Per gli intolleranti al lattoso, per i quali è ancora molto difficile trovare delle soluzioni, il problema non sussiste: «Nemmeno per la pizza - dice Giulio Generale -. Abbiamo una mozzarella apposita».