La colomba rimane in cima alle preferenze dei bustocchi, è fuori di dubbio. Ma la pastiera, seppur guardata ancora con un po' di “diffidenza”, sta aumentando il proprio numero di “follower”. Il mondo si globalizza e, se importiamo pancake e mochi, perché non gustarsi anche una delle eccellenze del nostro paese come può essere la “pizza di grano”? La tradizione vuole che la si prepari in casa. Ogni famiglia, ogni nonna ha la sua ricetta, le sue piccole varianti, e tramandarle ai propri figli è un dovere scritto nel certificato di nascita. Proprio per questo molte famiglie campane tendono a preparare la pastiera nel forno di casa. Ma la sua diffusione è cresciuta anche nelle pasticcerie della nostra zona.
Abbiamo parlato con alcuni professionisti del settore, percependo approcci e vocazioni differenti, pur nel rispetto delle tradizioni. E se la colomba è un "must have" per tutti, non sempre ci si cimenta nella sua "antagonista" di questa specifica tenzone. Quasi il 50% tra gli interpellati preferisce lasciare che la pastiera rimanga un dolce prettamente casalingo. È questo il caso di Tovaglieri in piazzale Crespi, che si concentra sulla colomba, classica o in due versioni al cioccolato, perché «come i bruscitti, anche la pastiera è una questione di famiglia», o quello di Gianluca Colombo a Solbiate Olona, il cui cavallo di battaglia è, come a Natale, il lievitato vegano. Discorso simile all'Oscar di via Felice Cavallotti, che preferisce concentrare le proprie energie sulla colombe classiche, preparate con un tocco esotico visto che la frutta candita è quella tropicale, e che la pastiera la confeziona solo su ordinazione.
Ma piano piano la pastiera sta “superando il confine” e, per esempio, è da poco entrata nel “repertorio” del Campi di via Milano, seppur la clientela, evidentemente tradizionalista, non ha ancora deciso di deviare su questo primo esperimento, preferendo di gran lunga la storica colomba.
«La colomba rimane sempre il simbolo del dolce di Pasqua – afferma Fabio Serra dell'omonima pasticceria di via Sondrio a Sant'Edoardo – ma anche la colomba ha un buon riscontro. Su dieci colombe, vendiamo tre pastiere, che sta diventando un'usanza anche al nord, è consumata non solo dai campani ma da qualcuno che vuole provare un dolce diverso».
Chi ha declinato la pastiera in forme differenti c'è: nella settimana che volge verso Pasqua, alla Pasticceria Chiara di Olgiate Olona hanno proposto una brioche ispirata proprio dal dolce partenopeo: farina di tipo uno, namelaka ricotta e fiori d’arancio, texture latte di grano e canditi, pipetta sicuro d’arancia. «Seppur la pastiera non sia in linea con la nostra identità territoriale – spiega Fabio Longhin - , oltre alla brioche della settimana abbiamo preparato una versione classica, cercando di rimanere più vicini possibile alla tradizione campana, dando la possibilità di assaggiarla anche in formato “mini”. Il riscontro è stato positivo, ma il dolce più venduto è stato la colomba, per cui siamo stati presi d'assalto in questa ultima settimana e che abbiamo proposto anche con albicocche e fave di tonka, al cioccolato e “nera”, con impasto al carbone e cioccolato fondente».
Dove la pastiera ha raggiunto la colomba è da Baroffio, a Fagnano, «Nonostante l'impostazione sia differente – spiega Maurizio Baroffio -, visto che la pastiera è un dolce che facciamo più su commissione che per “tentata vendita”, è molto richiesta e il volume di vendite è pressoché identico a quello delle colombe. Per entrambe prepariamo anche la versione senza glutine».
C'è invece chi ha provato a fondere insieme le due tradizioni, con l'aggiunta di pistacchio. La torta di Pasqua proposta da Matisse di Cassano, infatti, è frutto dell'idea di Sara Moalli, la gallaratese vincitrice dell'ottava edizione della trasmissione televisiva Bake Off, e degli ingredienti messi a disposizione da Stefano Giudice, a partire dalla sua colomba artigianale. «Quando ho proposto a Sara una collaborazione, lei ha accettato con entusiasmo, inventando questo dolce che ha fatto diventare realtà nel nostro laboratorio. Il risultato è stato fantastico, un prodotto di qualità, frutto anche della straordinaria tecnica di Sara».
In fondo, comunque, che preferiate la colomba o la pastiera (o anche entrambe, golosoni), ci auguriamo che, per tutti, possa essere una dolce Pasqua.