Angelo Malanchini (Pasticceria Motta Giuseppe, Milano), Simone Aceti (Dav Pastry Lab, Brusaporto - BG), Fabio Longhin ed Edoardo Colombo (Pasticceria Chiara, Olgiate Olona ), Massimiliano Fontana (Fontana e Fontana, Milano), Andrea Candrina (Andrea Candrina Pasticceria, Castel Goffredo - MN), Carola Brandini (Trattoria dei Cacciatori, Peschiera Borromeo - MI) e Federico Pisenti (Pasticceria Atena, Sabbioneta - MN) sono i pasticcieri professionisti lombardi che hanno partecipato all'ottava edizione di Pastry Best, il simposio tecnico esperienziale sulla pasticceria italiana contemporanea organizzato da Petra Molino Quaglia. L'evento si è svolto il 3 e 4 febbraio presso l’Università della Farina (Vighizzolo d’Este - PD) e ha visto due giorni di dibattiti, laboratori e panel incentrati sul panettone e sul pandoro, temi che hanno permesso ai partecipanti di confrontarsi su come mantenere la qualità del prodotto, migliorando al contempo la sostenibilità del processo produttivo.
Il tema dell'edizione, "Tradizione Reinventata", ha posto l'accento sulla necessità di bilanciare il rispetto per la tradizione con l'adozione di metodi di lavorazione moderni, che ottimizzano il tempo e migliorano la qualità della vita lavorativa. Panettone e pandoro, simboli della cultura gastronomica italiana, richiedono un’attenzione particolare alla tecnica, ma oggi è fondamentale affiancare alla passione processi strutturati che riducano lo stress e i costi, senza compromettere l'eccellenza. Innovare non significa tradire la tradizione, ma valorizzarla, rendendola più efficiente e sostenibile.
La manifestazione è stata aperta da Chiara Quaglia, Amministratore Delegato di Petra Molino Quaglia, e Piero Gabrieli, Direttore Marketing di Petra Molino Quaglia, che hanno introdotto i concetti principali dell'evento. Successivamente, Luca Giannino e Davide Ferrante hanno guidato un dibattito tecnico sulla lievitazione bilanciata di panettone e pandoro, seguito da laboratori pratici, dove i partecipanti hanno lavorato in squadre sui grandi lievitati.
Durante la seconda giornata, l’attenzione si è spostata sul secondo impasto del panettone e sulla lavorazione del pandoro con una farina su misura, partendo dal lievito del panettone. Corrado Assenza ha poi tenuto una lezione magistrale sulla frutta in pasticceria, offrendo spunti innovativi sull’uso degli ingredienti naturali.
Il Premio Pastry Best è stato assegnato al pasticciere che ha dimostrato la maggiore capacità di influenzare il gruppo di lavoro durante i laboratori tecnici. Il riconoscimento, basato sui voti dei partecipanti, è andato a Costantino Montenitro, pasticciere e titolare della Pasticceria Delice a Sannicandro Garganico (FG). Al termine del simposio, sono stati inoltre nominati i nuovi Petra Selected Partner, un riconoscimento per i professionisti che si sono distinti per innovazione e qualità.
Pastry Best si conferma come punto di riferimento per il settore, offrendo ai pasticcieri italiani un'opportunità unica di formazione e confronto su temi cruciali per il futuro della pasticceria artigianale.