Partiamo da una premessa: chi scrive mangerebbe bruscitti tutto l'anno, finanche a Ferragosto con il solo accorgimento, in caso di temperature superiori ai 30°, di scegliere un contorno fresco in luogo della polenta. C'è però un'unica eccezione: il giorno della Giöbia a Busto si mangia “ul risotu cunť'a lügàniga”, senza se e senza ma (vegetariani esclusi, si intende). Non confondetevi, per favore.
Un piatto non necessariamente di estrazione bustocca, ma che è stato fatto nostro nel corso degli anni, ormai punto fermo dell'ultimo giovedì di gennaio. Avendo però contaminazioni culturali differenti, anche le ricette hanno la possibilità di essere diverse. Per noi la bibbia, quando si parla di cucina bustocca, è ovviamente il Magistero dei Bruscitti di Busto Grande, che prevede riso vialone, cipolla in avvio, zafferano a metà cottura e luganega, precedentemente cotta in un padellino a parte, a completare l'opera. Ma non per tutti è così. Perché, per esempio, la ricetta riportata dal sito del Comune di Busto parla di riso carnaroli, salsiccia verso la fine della cottura, «perché la luganiga, al suo interno, deve rimanere quasi cruda» (però ricordiamoci sempre che si parla di carne di maiale e andrebbe sempre mangiata cotta) e omette completamente lo zafferano.
Non dispiace la versione proposta dallo chef Cesare Battisti, del Ratanà di Milano, che si è cimentato nel risotto con la luganega insieme a Tassoculinario, il noto foodinlfuencer bustocco Mirko Tassin. In questo caso il raso si tosta a crudo, senza cipolla, e, dopo averlo mantecato, al riso e salsiccia si aggiunge una riduzione di vino rosso per un risultato finale che dà più o meno lo stesso effetto che ebbe la campanella sul cane di Ivan Pavlov.
In fondo però poco ci importa di queste piccole differenze. Quello che più conta è portare avanti una tradizione e condividerla con chi ci sta più a cuore, insieme al sindaco e ai nostri concittadini in piazza Vittorio Emanuele o anche tra le mura domestiche, preparandola per le persone più care.