Flor de Lis: la cucina brasiliana gourmet che rivoluziona gli stereotipi. «In 5 anni vogliamo una stella Michelin»

Confondere la parte con il tutto: capita spesso quando si prende la tradizione enogastronomica di un Paese e la si fa viaggiare in giro per il mondo.

È stato così per quella cinese, per esempio, che noi italiani abbiamo identificato - e ancora a volte identifichiamo - in ravioli, involtini primavera e gli altri (sempre uguali) piatti che troviamo nei ristoranti delle nostre città, a semplificare quello che in realtà è un universo con usanze millenarie. Ed è successo anche con quella del Giappone, solo negli ultimi anni “capace” di dimostrare - anche al grande pubblico italiano - di non equivalere esclusivamente a pesce crudo et similia.

La stessa logica vuole che quel grande “laboratorio” di culture e storia che è il Brasile venga di solito culinariamente ridotto al solo churrasco, ovvero alla carne alla griglia infilzata in lunghe spade e poi servita direttamente nel piatto dei commensali. Ristorante brasiliano uguale churrascheria, insomma…

Beh, non è proprio così. 

E c’è un varesino che a inizio 2025 cercherà di farlo capire a tutti. Puntando in alto, fino a entrare nel cielo delle stelle Michelin.

Lui si chiama Andrea De Santis e a metà gennaio aprirà a Travedona Monate “Flor de Lis”, il primo ristorante brasiliano “non churrascheria” della provincia di Varese e uno dei primi in assoluto almeno nel Nord Italia. È un sogno che si realizza, figlio di un’infatuazione per un luogo che il cuore sa rubartelo come pochi altri: questo amore, per Andrea, è diventato vita, personale e professionale.

Scriviamo di un ragazzo ancora giovane ma dalla grande esperienza imprenditoriale. Trasferitosi a Rimini nel 2017, ha gestito due grandi discoteche, il Prince e l’ex Pepe Nero, per poi essere costretto a chiuderle a causa di quell’enorme mannaia che è stato il Covid per tutto l’ambito commerciale legato alla filiera del divertimento. Prima di tornare in provincia di Varese, tuttavia, si è cimentato nella gestione di una catena di locali brasiliani ed è lì che ha conosciuto Diana, medico, originaria dello Stato di Bahia: «Diana è diventata mia moglie (ora hanno anche un figlio, Lorenzo ndr) e mi ha fatto scoprire la vera cultura brasiliana. La prima volta che sono stato in Brasile per me è stato uno choc. Dalla seconda, invece, ogni volta che da lì devo tornare in Italia mi viene da piangere…».

Gli si è aperto un mondo: «Anch’io, come tutti, assimilavo la cucina brasiliana alla churrascheria, ma mi sbagliavo. Viaggiando con Diana ho potuto conoscere un insieme di materie prime eccezionali e a noi sconosciute, oltre a una notevole contaminazione incredibile derivante dalla storia stessa del Brasile e in particolare di Salvador, la prima capitale della nazione, scoperta dai portoghesi e approdo principale degli schiavi provenienti dall’Africa. Ancora oggi è sede della più grande comunità africana dell’intero Paese».

Tutto ciò si è tradotto in un arcobaleno di sapori ed emozioni: «Nella loro cucina c’è l’Africa ma anche l’Europa, con un tocco mediterraneo e italiano. Un esempio per noi sarà lo chef Alex Atala, famoso per utilizzare i prodotti dell’Amazzonia. Il Flor de Lis proporrà quindi una cucina brasiliana gourmet, ma sarà anche un viaggio che porterà il Brasile in Italia e l’Italia in Brasile».

Al suo fianco ci sarà una chef “di casa”: «L’intero menu del ristorante verrà firmato da mia suocera, Gisleide, che conosce come nessuno le materie prime brasiliane. Sarà lei a insegnare i segreti di questa cucina allo chef e all’aiuto chef che abbiamo ingaggiato, come una sorta di “direttore tecnico” della brigata. Il nostro obiettivo è quello di arrivare a una stella Michelin nell’arco di cinque anni».

Il menu vero e proprio - «che inizialmente cambierà ogni mese, per poi cambiare ogni settimana e infine ogni giorno» - è ancora in fase di costruzione, ma Andrea ci dà già qualche anticipazione: `«Faremo il Cupim, la gobba del bue brasiliano, che sarà marinata per 30 ore nell’olio di Pequì (un frutto brasiliano molto intenso) e poi cotta a bassa temperatura per 72 ore a 30 gradi, con contorno di purè di manioca o di platano. Poi ci saranno di sicuro il Pão de queijo, un pane al formaggio, la Moqueca, una zuppa di pesce cotta nell’olio di Dendè, gli Acarajé, fatti con una farina di fagioli, svariati tipi di Feijoada gourmet e anche delle proposte che “partiranno” dall’Italia per arrivare in Brasile: abbiamo infatti pensato a delle fettuccine fatte di farina di manioca e condite con ragù all’ossobuco, ma anche a degli gnocchi di zucca con ragù di picanha».

Il Flor de Lis («Abbiamo preso il nome da una famosa e commovente canzone del cantante brasiliano Djavan: il flor de lis è il giglio, rappresenta la rinascita, la speranza…») sarà appunto a Travedona Monate in via Aldo Moro 145, in pieno centro. Avrà una cinquantina di coperti che diventeranno circa 70 con il dehor estivo. E avrà anche una cantina di degustazione vini, altro aspetto importante del nuovo locale: «Il Brasile ha dei vini eccezionali - spiega De Santis - come un Gewurztraminer che viene macerato per 350 giorni nella buccia d’arancia. È l’idea di un piccolo produttore del Minas Gerais che conduce un’azienda che si chiama “Arte Liquida”: a fermala conoscere è stata una produttrice toscana di Chianti, titolare della Fattoria Lavacchio, il cui vino si chiama Puro, perché è completamente naturale, senza solfiti. Non mancheranno tutte queste proposte, così come il Malbec argentino…».

Non resta che aspettare la metà di gennaio per scoprire una primizia che ha tutti i crismi per risultare una delle novità più consistenti del prossimo anno nel panorama enogastronomico del nostro territorio: «Saremo aperti dal giovedì al sabato solo alla sera, poi la domenica a pranzo e a cena. E saremo sempre chiusi durante le festività. Tengo molto al fatto che i miei dipendenti possano avere il giusto riposo e possano passare le feste con la propria famiglia. È sacrosanto: desidero che ognuno di loro sia felice e possa lavorare bene».