L'Istituto Falcone di Gallarate si prepara a celebrare il Natale con un progetto che unisce tradizione, innovazione e formazione. Guidati da Michelangelo Raiola, docente con un passato da imprenditore, gli studenti dell'istituto hanno lavorato intensamente per creare un menù natalizio che rifletta la ricchezza della cucina italiana e l'entusiasmo delle giovani generazioni.
«Il lavoro che abbiamo già preventivamente fatto è il panettone prodotto in tre versioni: il tradizionale, quello con le albicocche napoletane, chiamate pellecchie del Vesuvio, e uno al gusto cioccolato e pere. Tutti preparati dai ragazzi e poi messi in vendita sul nostro sito», spiega il professor Raiola. Un progetto ambizioso che coinvolge in modo diretto gli studenti delle classi quinte della sezione pasticceria, a cui è stata data libertà nella scelta delle materie prime, come frutta secca, spezie e cioccolato, esaltando così la creatività individuale.
Le attività, però, non si fermano ai panettoni. Le classi quarte hanno perfezionato l'arte della biscotteria, mentre le terze si concentrano sugli impasti di base, come frolle colorate e paste brisè. Un percorso formativo che mira a preparare gli studenti non solo tecnicamente, ma anche culturalmente, grazie all'esperienza sul campo.
Un altro fiore all'occhiello dell'istituto è il ristorante didattico “Saperi e Sapori”, situato in via Matteotti e aperto al pubblico. Qui, il menù natalizio è un omaggio alla stagionalità e alla tradizione, con piatti come la vellutata di zucca con gnocchetti di grano saraceno e cime di rapa, il baccalà mantecato e l’anatra all’arancia. «In Italia abbiamo diverse tradizioni culinarie legate al Natale – continua il docente –. Il menù del veglione prevede principalmente piatti di pesce, come spaghetti alle vongole veraci e tortino di polenta con baccalà, mentre per il pranzo natalizio lombardo si propongono salumi vari, tortelli in brodo, arrosti e carni farcite»
Non manca un tocco internazionale, con dolci come gli spolverones spagnoli e il tronchetto di Natale. Il professor Raiola sottolinea inoltre l'importanza della trasmissione delle tradizioni culinarie, spesso supportata dalle famiglie degli studenti: «Il piatto della nonna è sempre il più buono», dice con un sorriso, rimarcando come passione e cuore siano gli ingredienti fondamentali di ogni preparazione.
L'Istituto Falcone non si limita a formare chef. Grande attenzione viene riservata anche al lavoro di sala, un ambito spesso sottovalutato ma cruciale per il successo della ristorazione. «Oggi il maître o l’addetto alla sala e vendita non è solo un porta-piatti, ma una figura chiave nel marketing e nella valorizzazione del piatto», spiega Raiola. Grazie alla collaborazione con l’associazione Amira, l’istituto sta formando professionisti capaci di raccontare i piatti con competenza e passione, trasmettendo al cliente l’essenza della preparazione.
Il professor Raiola conclude con un pensiero sulla formazione: «Quando ho iniziato io, c’era un mentore che ti spiegava con esattezza il metodo di preparazione. Oggi, purtroppo, spesso manca questa figura. Come diceva Gualtiero Marchesi, “L’esempio è la prima forma di apprendimento”. Ed è proprio questo esempio che cerchiamo di offrire ai nostri studenti».
Il progetto natalizio del Falcone di Gallarate è un esempio concreto di come la tradizione possa convivere con l'innovazione e come la scuola possa essere un ponte tra passato, presente e futuro della cucina italiana.
Alice Mometti